幼儿食品的管理
一、食品库的设置
1. 库房整洁干净，干燥、通风。
2. 库房内物品生熟分开，分类分架存放，并做到：
² 货架隔墙离地;
² 成人与幼儿食品应分开存放，如条件不具备则须分架存放，严格分开。
² 鸡蛋要及时倒箱， 出现破损及时处理;
3. 生熟食品分开储藏，不能在同一冰箱内存放;生食在冰箱内存放不得超过2周。
4. 库房所有食品备有标识，标注有效期，不得有过期、变质食物。
5. 库房内有防鼠、灭蟑设备。
二、食品出入库管理
1. 采购
1） 食品及原材料采购后，由保健医、采购人、厨师长进行
感官检查，园长不定期进行抽查。
2） 验货人员应对货品种类、数量、质量严格把关，保证幼
儿食品的安全。
3） 水果、蔬菜要保证其新鲜程度，米面、粮油要保证品牌
品质，所有食品均要保证正规渠道。
2. 入库
1） 库房管理员要核对库食品的保质期，在食材标签处标注
到期日并将距期日近的放在前面先行取用。
2） 幼儿食品与成人食品严格分开。
3） 保证入库登记与食品库库存一致。
3. 登账
1） 库房管理员应对采购的食品建立台账，核对送货账目并
记录，要求账目清晰、准确并保存好票据。
2） 保健医、库房管理员与采购人员应定期核对账目，做到
物、票量、账一致。
3） 每月底进行盘点并备有记录，根据库存情况制定下个月
食品采购计划。
4. 出库与带量食谱
1） 带量食谱是在花样食谱的基础上，将膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中，定出每餐每人的各种食物原料的用量，故各种食材的每日出库量须与带量食谱和出勤人数的乘积一致。
2） 采购员须按食谱要求供应食材，厨房人员按照食谱上规定的花样和各种原料的数量制作饭菜，才能保证计划落实，使幼儿得到应有的营养量。
3） 保健医应每日关注食品出库量与幼儿进食情况的关系，
调整出库量并不断改进带量食谱的计划量。
三、幼儿食谱的制订
1. 确定幼儿科学进食的餐次：
² 幼儿的营养需要相对较高，但是幼儿活泼好动、能量消耗大而且胃容量较小、消化能力相对较弱，应该少食多餐。一般幼儿园是三餐两点的进餐制度。
2. 初步掌握膳食的食物种类和大致进食量：
² 幼儿膳食要做到每日有谷类、畜禽肉类、鸡蛋、牛奶、蔬菜、水果、豆类及其制品等食物。按照2-5岁幼儿能量以及每日营养素的参考摄入量(参考《中国居民膳食指南》2016版)。
3. 合理选择膳食中主要的食物和具体用量：
² 注意根据幼儿的膳食费用、食物的价格、季节性蔬果类供应、食品安全等情况选择食物。
4. 采用适宜的烹调方式：
² 食品制作时应选用适合的烹调方式，多用蒸、煮、焖，少用油炸、煎烤，还要考虑制作过程不应太复杂，每周的菜式、点心尽量不要重复，力求做到色香味美。如果该餐食谱中有一个菜式比较费时费力，另外一个菜式就应尽量简单。
5. 先算后吃
² 运用计算机软件统计分析膳食营养量，根据分析结果调整食物材料及其用量，使带量食谱符合幼儿平衡膳食的要求。
6. 调整改善
² 制订幼儿食谱后，要及时巡查幼儿进餐情况，收集各班级教师的反馈意见，观察食物剩量，定期进行膳食调查，了解幼儿对菜式的喜好、食物的用量是否适宜、幼儿真正摄入的膳食营养是否达到要求等，根据实际情况对菜式的食物材料和用量、烹调方法加以改进，不断提升烹调技术，才能不断完善幼儿膳食。
四、食品安全制度的执行
1. 保健医应参与制定食品安全各项管理制度，包括但不限于以下内容:厨房消防制度；环境卫生制度；备餐间及餐具消毒制度；粗加工制度；食品烹调制度；食品安全事故应急处置制度；食品采购、验收、保管及膳费核算制度；厨房人员规范操作制度;定期召开伙委会制度。
2. 保健医应定期检查制度的落实情况，并备有记录。
包括：各班就餐人数及用餐的上报情况；食物过敏幼儿
的管理；餐具的消毒及消毒后存放情况；以及剩菜剩饭
处理情况等。
- 全文完 -
